Arroz meloso de "ceps"

ARROZ MELOSO DE "CEPS"(BOLETUS) CON REDUCCIÓN DE OPORTO

Preparando este plato os acercaremos más a como se cocina en un restaurante donde las preparaciones previas son importantísimas para desarrollar un buen servicio.
Os mostraremos como realizar una precocción del arroz y así poder tener un plato de arroz listo en unos 8 minutos, cosa que agradecemos los cocineros y nuestros clientes.
 La técnica que seguiremos a continuación es como cocer un arroz tipo "risotto". Vereis que resulta ideal para cuando tengais una comida en casa y vuestros invitados se retrasan y tiran por la borda toda vuestra preparación....todas esas horas para acabar comiendo un arroz que parece una pasta!!!!!agggggggg!!!
Lo siento pero siento debilidad por cocinar arroz, sobre todo seco tipo paella. Mi respeto es máximo por ese plato y siempre digo que "al arroz se le espera, no te espera"...en fín.."fricadas" de cocinero...
Vamos al lio!! lo más importante....LA ELECCIÓN DE UN BUEN ARROZ!!!! por Dios!!!no nos podemos gastar 50€ en pescado y comprar un arroz de 1€.....cuando lo más importante es el arroz!!
Elegir siempre un arroz de grano redondo Arborio, Carnalori, Bomba...nosotros nos decantamos por Arborio para el risotto, cuando hago paella prefiero el Bomba "illa del riu"...son arroces con mucha capacidad de absorción y alto contenido en almidón lo que nos servirá para la ligazón del risotto.

FONDO DE "CEPS" para 4 personas

2 litros de caldo de pollo
50 gr de "ceps"

llevar al hervor el caldo de pollo, añadir los ceps secos y coer a fuego suave 5 minutos, tapar y dejar infusionar 20 minutos, (la infusíon es importante para realzar el sabor y el aroma). Colar, reservar el fondo y recuperar los ceps para el sofrito.

SOFRITO DE CEPS para 4 personas

2 cebollas grandes picadas bien finas
2 dientes de ajo picado bien fino
los 50 gr de ceps recuperados del fondo picados gruesos

Dorar muy lentamente las cebollas hasta que queden completamente caramelizadas, añadir el ajo y rehogar brevemente, añadir los ceps y rehogar el conjunto.

PRECOCCIÓN DEL ARROZ para 4 personas

320 gr de arroz Arborio

- En una paella, dorar bien el arroz con el sofrito durante unos 2,3 minutos(añadir aceite de oliva si es necesario).

*importante este proceso para proteger el grano de arroz, nosotros lo denominamos anacarar el arroz ya que coge un brillo parecido al nacar.
-Mojar el arroz con el fondo  de ceps Hirviendo, la cantidad necesaria que lo cubra y cocer a fuego medio alto sin parar de remover por espacio de 7 minutos. (si es necesario añadir fondo hasta llegar a ese tiempo) *no os pongo cantidad de líquido por que en la evaporación dependerá tanto del fuego como del arroz que elijais.

-Una vez llegado a los 7 minutos habremos evaporado todo el liquido y debemos resecar ligeramente. Lo sacaremos y lo estiraremos en una bandeja para cortar su cocción.

Como ya saben, preferimos que nuestros post no sean tan largos, por lo que para nosotros una receta resulta compleja, interesante o simplemente muy larga preferimos dividirla en dos post, por eso mañana terminamos nuestro arroz y lo emplataremos.

Este de verdad que es un gran plato PROBADLO !!!! no podemos decirles mas, solo que lo prueben, ya lo demas lo diran ustedes...jejeje

Un beso,
Hasta mañana .... Y gracias por ser tan lindos con sus comentarios y sus emails.

Marcela y Juanjo